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栢珥MM,离线了

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水产养殖之气味那些事儿
       随着社会经济的发展,人们对水产品的品质要求越来越高,但是很多养殖出来的水产品(特别是淡水品种如罗非鱼、鲫鱼、鲶鱼、白对虾等)常常有较大的土腥味,严重影响人们的食用口感。

土腥味的影响

       1993年厄瓜多尔出口到美国的对虾因浓烈的土腥味而无法上市。在我国,因土腥味过重而引起的纠纷常有报道,从名贵的鳗鱼、鲈鱼、对虾,到普通的罗非鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等,常发现有土腥味污染的情况。据报道,罗非鱼、石斑鱼等的土腥味已成为制约其出口和价值降低的重要因素。

水产养殖土腥味的来源

      据研究发现,引起水体和水产品土腥味的物质有多种,而土臭素(GSM)和2-甲基异冰片(2-MIB)是其中最主要的两种。水体中9~42ng/L的2-MIB 和4~10ng/L的GSM就能够使水体及水产品产生土腥味。当鱼肉组织中这两种异味化合物质的任一浓度超过0.7μg/kg时,这样的鱼就会有严重的土腥味。

     土腥味物质是藻类和放线菌等微生物的亲脂性次生代谢产物,易在脂质丰富的机体组织中累积。主要通过水产养殖动物的皮肤、鳃及肠道积累在肌肉中从而导致土腥异味。研究报道,蓝细菌(蓝藻),如鱼腥藻(Anabaena)、颤藻(Oscillatoria)等是池塘水体中能够产生土臭素(GSM)的主要藻类,一些真核藻类,如硅藻(Diatoms)也是土腥味物质的重要来源。池塘中2-MIB含量与放线菌正相关。此外,真菌中的部分霉菌也能分泌土腥味物质

土腥味产生的影响因素

       土腥味主要由藻类和放线菌等微生物代谢产生, 因此养殖池中土腥味的发生与水质状况密切相关。有机物含量高的富营养化养殖水体土腥味发生情况较严重。另外,养殖水体溶解氧和盐度对土腥味的发生也有相应的影响。厌氧(DO<2.0mg/L)水体中土腥味发生几率高于好氧(DO>2.0mg/L)水体。当养殖水体盐度为1~2ppt时,放线菌会产生大量土腥味物质于水体。

     土腥味的产生不仅与藻的种类有直接关系,同时也受藻的密度影响。当池塘中浮游藻类总量为12.7~18.1mg/L(相当于肥度4级的富营养型水)时鱼肉开始有轻微土腥味;浮游藻类总量为42.9~94.8mg/L时鱼肉出现严重土腥味,并且随着池塘中总浮游藻类生物量的提高,土腥味有加重的趋势。另外,土腥味的产生与浮游藻类所处的生长阶段也有一定的关系,同种藻类种群的指数增长期土腥味物质产生较少,平衡期逐渐增加,老化期产生最多。
 
水产动物对土腥味物质的吸收

      水产养殖产品的土腥味主要由水体中的土腥味物质进入机体且蓄积造成。其机理是土腥味物质通过渗透作用从动物的鳃、皮肤和肠道进入机体并被吸收。渗透作用的速度很快,土腥味物质几分钟即可从水体渗透到养殖动物体内。Lovell和Sackey(1973)发现暴露于土腥味物质中的鱼类1天就带上土腥味,10天后达到最大值。但去除土腥味相当缓慢,例如将带有土腥味的鱼放入清水,土腥味的去除要几天甚至更长时间。
      水产动物机体组织中类脂含量高的内脏脂肪和表皮是土腥味物质聚集的主要场所,其次是肌肉。


   
养鱼养虾,种草种花。
2017-10-30 13:33
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