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鲭鱼和马鲛鱼的加工

2018-07-13 11:15:00  中国水产养殖网  出处:中国百科网        浏览量: 5088 次 我要评论
   鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富,DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼,可增强机体免疫力,而且价格十分低廉,深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸,当鱼体不新鲜或腐败时,在细菌所产生的脱羧酶作用后,组胺酸脱羧基产生组胺,当组胺积蓄到一定量时,人在食用后便有中毒的危险。所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。

  一、加工操作要点

  1.原料接收

  原料鱼来自没有污染的清洁海域,直接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度,对原料进行取样和感官检验,感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂,或立即投入生产,或冷藏保鲜。

  2.原料冷藏

  将冰鲜原料放在清洁的容器中,用片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于4℃,保证鱼体温度低于4.4℃。对于不立即投入的原料,到厂后直接送入库房冷藏或冻藏,控制冷藏温度低于4℃。

  3.解冻、清洗

  冻藏的原料在使用前,在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在21℃以下,解冻时间控制在8/小时(8小时~12小时)为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前,先以清洁的冷水洗涤,除去赃物和体表杂质。

  4.去头去内脏

  由经过培训的工人用剪刀或其它刀具切去鱼头、内脏,取出腹腔内粘连物和肠腺。

  5.挑拣和分级

  由经过培训的工人按原料分级要求,对原料进行手工分级,并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。

  6.清洗

  用常温的流动水对原料进行清洗,去除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块,装盘后及时进入速冻工序。

  7.切块、切片

  由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块(段)加工。

  8.修边

  由经过训练的工人用刀具对鱼块、段或片进行修边,使用剪刀等器具。

  9.半成品分级

  根据客户给定的规格分级要求,对鱼段、块和片进行人工分级,并分别装入有规格标识的容器中。

  10.半成品清洗

  用常温流动水对分级完毕的半成品进行一次冲洗。冲洗完毕后装入清洁的容器中,及时移送到速冻工序。

  11.速冻

  根据不同产品,速冻的方式是:

  (1)不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻;

  (2)切块产品装盘后移送速冻库速冻;

  (3)切片产品用单冻机速冻。

  12.镀冰衣

  将速冻的半成品(单冻产品)在清洁的冰水中镀一层冰衣,3秒~5秒为宜。

  13.内包装接收

  从合格供应商处购买符合食品内包装的塑料袋,用符合要求的交通工具进行运输,接收前进行确认安全性能。

  14.外包装接收

  从合格供应商处购买符合性能高要求的外包装纸箱,用符合要求的交通工具进行运输,接收前确认使用性能。

  15.包装材料储存

  将验收合格的内外包装材料按要求分别储存在专用的内、外包装材料仓库中。使用前,用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。

  16.打包贴标

  按照客户要求,选定合适的包装材料,对产品进行内外包装,并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。

  17.金属探测

  包装好的产品每箱进行金属探测,以防止金属残片混杂在产品内。

  18.入库冷藏

  将产品移送到成品库冷藏,冷藏温度控制在-18℃以下。

  19.出厂发运

  包装后,送入-18℃以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。

  二、质量控制

  1.组胺的控制

  原料在4.4℃以上,暴露时间过长时,会产生对人体有毒的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成,即使烹调亦不能使之分解,单凭鱼肉的外观或气味,亦难以判断其组胺含量。因此,必须做到:

  (1)原料接收时,鱼体组胺含量不超过50ppm,抽样118条中,变质鱼不得超过3条。

  (2)加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下,从原料解冻完成(或冰鲜原料投入)到产品完成速冻的时间要求控制在4小时以内,车间的温度要求控制在21℃以下。在各工序进度安排时,应注意把握“及时”二字,避免原料和半成品闲置和积压,保证工序交接畅通。

  2.内包装材料的要求

  每批次的内包装材料来自合格的供方,并且要求供方提供产品符合食品包装的证明,确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物,并确认运输过程中没有受到污染。

  3.包装与贴标

  考虑到致病菌污染或残留,每只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”,标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。

  4.金属探测

  使用金属探测仪,连续监控,每半小时验证一次,确保产品中不含有直径大于或者等于2.5mm的铁碎片和大于或者等于1.6g的非铁碎金属片。

  5.其它质量保证措施

  包括制定人员培训计划、工厂保养维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、冻鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、HACCP计划验证的程序等。
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发布人:周松涛
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